दही हाम्रो खानपानको महत्त्वपूर्ण हिस्सा भइसकेको छ । दहीका विभिन्न फाइदाबारे हामी जानकार पनि छौँ । दही कति प्रख्यात र यसका फाइदाबारे विश्वभर कति चर्चा गरिएको छ भने दही विश्वमा सबैभन्दा धेरै खाइने खानाहरुको सुचीमा पनि पर्छ ।

तर, दही जमाउन कसले सुरु गर्याे होला ?

नेपाल वा भारतवर्षका देशमा कहिलेदेखि दही खाइँदै आयो होला भन्ने कुनै अनुमान नै छैन । किन पनि भने हामीले पढ्दै र सुन्दै आएका छौँ– भगवान श्रीकृष्ण मखन र दही चोर थिए ।

तर, पश्चिमा देशमा पनि लोकप्रिय बन्दै गएको दही कहिलेदेखि प्रचलनमा आयो होला ?

यसको पनि अहिलेसम्म एकिन समय खोजी भइसकेको छैन । तर, भनिन्छ– युरोपेली मुलुक बुल्गेरियाले पश्चिमा देशलाई दही जमाउन सिकाएको हो । त्यसैले पनि दहीको इतिहास त्यति नै पुरानो छ जति बुल्गेरिया देशकै इतिहास पुरानो छ । साँचो चाहिँ के हो भने बुल्गेरियाका बासिन्दाले जुन सुकै खाना किन नहोस्, दही छुटाउँदैनन् ।

अधिकांश बुल्गेरियालीहरु मान्छन्– चार हजार वर्ष पहिले घुमन्तेहरुले दही जमाउन सुरु गरेका हुन् । यो जाती आफ्नो परिवारसँग एक ठाउँबाट अर्को ठाउँमा गइरहन्थ्यो ।
त्यसैले उनीहरुसँग दुध बचाएर राख्ने अरु कुनै उपाय थिएन । अनि उनीहरुले दुध जमाउन सुरु गरे । यसका लागि उनीहरु जनावरको छाला प्रयोगमा ल्याउँथे । दुधलाई निश्चित तापक्रममा छालाबाट बनाइएको ठेकीजस्तो भाँडोमा राखेपछि जम्न थाल्थ्यो । यही तरिकाबाट नै विश्वका अन्य देशमा पनि दही जमाउन थालियो ।

यस विषयमा अध्ययन गरिरहेकाहरु मान्छन्– मध्यपूर्व र मध्य एशियामा दही जमाउने प्रचलन विभिन्न समयमा सुरु भएको हो । 

युरोपको बाल्कनमा अवस्थित बुल्गेरियामा दही जमाउने प्रचलन सयौँ वर्षअघि सुरु भएको मानिन्छ । त्यहाँ दही जमाउनका लागि सहयोगी ब्याक्टेरियाको विशेष प्रजाती नै पाइन्छ । 
त्यसैले पनि मानिन्छ– युरोपेली मुलुकहरुमा दहीलाई बुल्गेरियाले उपहारस्वरुप दिएको हो । त्यसो त दही जम्ने प्रक्रिया तथा प्रभावबारे सबैभन्दा पहिले बुल्गेरियाकै वैज्ञानिक स्टामेन ग्रीगोरोवले अध्ययन गरेका थिए । उनले बुल्गेरियामा एउटा दही म्युजियम पनि बनाएका छन् । त्यो सङ्ग्रहालय विश्वकै एकमात्र दही संग्राहलय हो ।

स्विट्जरल्यान्डमा अध्ययन गरेका ग्रिगोरोवले दही जमाउन सहयोग गर्ने ब्याक्टेरियाको नाम पनि बुल्गेरियाकै नामसँग मिल्दोजुल्दो राखे– ल्याक्टोबेसिलस बुल्गारिकस ।

दहीले बढाउँछ उमेर

ग्रिगोरोवको रिसर्चलाई नै आधार मानेर रुसका नोबेल पुरस्कार विजेता बायोलोजिस्ट एली मेचनिकाँफले बुल्गेरियाका किसानको उमेरबारे अध्ययन गरे ।

बुल्गेरियाका किसानले अत्यधिक धेरै दही खाने गरेकाले उनीहरुको उमेर पनि बढी भएको एलीले निष्कर्ष निकाले । एलीको अध्ययनको समयमा बुल्गेरियाको रोडोप पर्वतमा रहेका अधिकांश मानिसको उमेर सय वर्षभन्दा बढी थियो । सय वर्षभन्दा धेरै बाँच्ने मानिसहरु युरोपभरमा सबैभन्दा बढी नै यहाँ थिए ।

जब दही खाने मानिसको उमेर बढी हुन्छ भन्ने थाहा भयो, तब जर्मनी, फ्रान्स, स्विट्जरल्यान्ड, स्पेन, बेलायतलगायतका देशमा दहीको उपभोग अचानक बढ्यो । अचम्म के भने उनीहरुले बुल्गेरियाबाट नै दही बढी मगाउन थाले ।

हाम्रो भक्तपुरमा जस्तै बुल्गेरियामा पनि त्यति बेला दही माटोको भाँडामा नै जमाइन्थ्यो । यो प्रचलन अद्यापि छ ।

बुल्गेरियामा दहीको माग अत्यन्त बढ्न थालेपछि गाइ, भेँडालगायतका जनावरको दुधको पनि दही बनाउन थालियो । त्यसअघि चाहिँ त्यहाँ भैंसीको दुधको मात्र दही बनाइन्थ्यो ।
सन् १९४९ सम्म पनि बुल्गेरियामा पारम्परिक तरिकाबाट नै दही बनाइन्थ्यो । तर, माग बढ्दै गएपछि त्यहाँको सरकारले डेरी उद्योग राष्ट्रियकरण गरिदियो ।

बुल्गेरियाको सरकार चाहन्थ्यो, सोभियत संघको दोस्रो सहयोगीको रुपमा आफ्नो देश रहिरहोस् । र, उसलाई विश्वास थियो, पारम्परिक रुपमा बनाइएको दहीले उसको यो विश्वास कायम राख्छ ।

फलस्वरुपः बुल्गेरियाको सरकारले देशका विभिन्न ठाउँमा गएर विभिन्न स्याम्पल लिएर दही उत्पादनलाई समान रुप दियो । र, बुल्गेरियाबाट एकै प्रकारको दही निर्यात हुन थाल्यो ।

अहिले पनि बुल्गेरिया सरकारी कम्पनी एलबी बुल्गेरिकमले जापान, दक्षिण कोरियालगायतका आफ्ना सहयोगी देशमा दहीको कारोबार गर्नका लागि लाइसेन्स दिन्छ ।

सबैभन्दा रोचक के भने बुल्गेरियाको दहीमा हुने ब्याक्टेरिया स्वास्थ्यका लागि अत्यन्त लाभदायक मानिन्छ । तर, ती जिवाणु नेपाली वा अन्य एशियाली देशमा भने पाइँदैन । त्यसैले पनि प्रत्येक वर्ष जापान, दक्षिण कोरियामा बुल्गेरियाले यी ब्याक्टेरिया पठाउँछ ।

सन् १९८९ मा जब बुल्गेरियामा कम्युनिष्ट शासनको अन्त्य भयो दहीको कारोबारमा पनि मन्दी आयो । त्यस लगत्तै पारम्परिक तरिकाले दही उत्पादन गर्ने डेरीहरुको संख्या पनि ३ हजारबाट २८ मा घट्यो ।